ふくおかのお魚フェア福岡県で獲れる旬の魚が食べられるスポットを
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今が旬!冬魚が食べれるお店

かねざきてんねんとらふく

鐘崎天然とらふく

全国のふぐファンが認める、最高品質の『鐘崎天然とらふく』

旨み、身のしまり、歯ごたえ、どれをとっても最高級品として評価される『鐘崎天然とらふく』。福岡県最大の天然フグの水揚げ港である鐘崎漁港を本拠地とする鐘崎ふくはえ縄船団が、冬の玄界灘で漁獲した天然物のトラフグだ。そんな冬魚の王様『鐘崎天然とらふく』を、地元宗像で味わってもらおうと、『鐘崎天然とらふくフェア』を開催している宗像市を訪ねた。

熟練の「身欠き(みがき)」あっての安心安全な天然トラフグ

 県下最大の天然トラフグ水揚げ港である鐘崎漁港で、トラフグの「身欠き(みがき)」を一手に請け負っているのが『鐘の岬活魚センター』だ。ここでは、専門の資格を持った料理人が、フグの有毒部分を除去して、安全に食べることができる部分のみを取り分ける「身欠き」という重要な作業を行なっている。地元のほとんどの料理店は、ここで身欠きを済ませたものを仕入れているようだ。

 作業は水をかけ流しにしたまな板の上で、ヒレ、くちばし、皮、骨、臓器など細かく捌かれる。慣れた職人による無駄のない手さばきとは言えども、ひと通り捌いてしまうまで相当の手間と時間がかかる。とくに有毒部位は、その廃棄処理に厳格な決まりがあり、簡単に捨てることはまかりならない。この身欠き作業を見ていると、フグがいかに特殊な魚で、それを食するために、どれほどの人が努力してきたか実感させられる。

『鐘崎天然とらふく』の美味しさをストレートに伝えたい

 日本料理を40年やってきた料理人・魚屋別館の長井昭徳さんにも話を伺った。「うちのフグは、設備の整った活魚センターで身欠きしたものを使っています。私も免許を持っていますが、その方が安心です」と活魚センターの仕事に全幅の信頼を寄せる。

 身欠きを終えたフグは、サラシを巻いて冷蔵庫に二晩、三晩ほど置いて身を締めるという。こうすることにより、余分な水分が抜け、身が引き締まり、歯ごたえも 良く、うま味も増すという。それを専用の「てっさ包丁」を使って薄く引く。

 「うちでは1皿33センチの尺皿を使いますので、速い人でも1皿分を引くのに10分ちょっとかかります。これを20人前、30人前やると本当に大変です(笑)。でも東京から来られたお客さんがこの皿を見ると皆さん驚かれますね。下関で聞いた評判も『鐘崎のフグは別格だ』と言っていました」。

 料理はフグ皮の煮こごりにはじまり、尺皿の刺身、白子の塩焼き、唐揚げ、橙ポン酢で食べる鍋、雑炊という王道のコース。

「昔は鐘崎の周辺でもよく獲れていて、朝から白子の味噌汁を食べていた時代もあったそうですが、今は沖ノ島周辺まで行くそうです。漁師さんたちが冬の寒い海で命かけて獲ってきたフグですから、おいしく料理しないと失礼だと心してやっています」と、料理人の心意気を語ってくれた。

鐘崎天然とらふく
宗像市