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今が旬!冬魚が食べれるお店

福岡有明のり
有明海

福岡有明のり(後編)

福岡有明のり

「福岡有明のり」の『一番摘み』は、口溶けの良さと、うま味に特徴あり。

 柳川市沖の有明海に果てしなく拡がる、広大な海苔養殖の海。有明海湾内の最奥に位置する福岡県有明海区の養殖場は、大川市から、柳川市、みやま市、大牟田市までの沿岸約47キロ、約172k㎡におよぶ広さ。干満差は最大で6mにもなり、干潮時の筑後川、矢部川から運ばれる土砂の堆積によりできた干潟は20k㎡におよぶ。

 日本最大の干満の差を誇る有明海の海苔養殖場を訪ねて柳川市へ向かった。出迎えてくれたのは、祖父の代から海苔漁師をやっているという須﨑孝義さん(福岡県有明海区研究連合会会長)。「有明海の海苔は干出(かんしゅつ)を行なうので、病気になりにくく、柔らかく、うま味があるというのが特徴です。海苔の評価は基本的に味と色なんですが、私は色よりも味が一番気になります。口どけの良さも特徴ですが、やはりうま味成分を重視したい」。同じ有明海でも河口に近かったり、沖だったり、栄養の量、水温、干満の変化や波の影響など、わずかな環境条件で、うま味が出たり、色が変わったりする。「微妙な自然変化の組み合わせなので、いくら経験を積んでいても毎年皆1年生って言ってます(笑)」。様々なデータと経験をベースに、須﨑さんが求める美味しい海苔に出合うためには、毎日が研究だという。「とにかく有明海の一番摘みの海苔を一度は食べてみてほしい。誰が食べても美味しいとわかるはず」と、その美味しさ、海苔の価値をなんとか皆に伝えたいと須﨑さんは言う。  「一番摘み」は11月頃に一番最初に摘まれる新芽の初摘み海苔で、店頭には12月ころから並び始める。また1月からは冷凍保存されていた網から摘まれる「一番摘み」も登場する。

 海苔養殖は10月中旬、海苔の胞子を培養した牡蠣殻を付けた海苔網を養殖場に張るところから本格的な作業となる。水温が下がり成長が活発化し20cmほど伸びた11月下旬頃から収穫を開始。近年、途中まで育った段階の海苔網の一部を冷凍しておき、二期作をするようになったため、一番摘みの出荷は2度あるという。収穫期は4月頃まで。水温が上がると、海苔と同じ養分を食べる植物プランクトンが増えるため生長しなくなる。そして4月からは海苔種の培養作業となり次のシーズンへの準備がはじまる。

 黙々と海苔の値踏みが行なわれる入札会場。海苔は優等から7等まで格付けされ、さらに小さな穴が開いた海苔は「○等級」、一番摘みの中で特に優れた「旬等級」などに細かく分けられる。これを入札指定権を持つ海苔商社が、実際の海苔を見て値付けして入札が行なわれる。入札会場には電気コンロが置かれ、炙って味を確かめる業者もいる。干し海苔は食べる前に炙ると香りが立ってとても美味しくなる。ガスコンロで上手く炙るコツは、2枚の海苔の表(ツヤがある方)を内側に合わせ、直火に当てないよう熱したフライパンの上で、2枚合わせにしたまま海苔の両面を交互に炙る。海苔が緑になれば、パリッと美味しい焼き海苔に。

 海苔の育成に競合するプランクトンの有無を検査してまわる福岡県水産海洋技術センター有明海研究所の研究員。海苔の育成状態を常に監視しながら病気感染予防に努めるほか、水産資源や環境の調査・研究により漁業者の生産性向上に貢献している

福岡有明のり
福岡有明のり
福岡有明のり
福岡有明のり